17 / 10 / 2022

Quesos Airas Moniz

Presentamos una quesería que rompe moldes con sus quesos (de producción limitada) espectaculares, genuinos, deliciosos y premiadísimos.

Presentamos una quesería que rompe moldes con sus quesos (de producción limitada) espectaculares, genuinos, deliciosos y premiadísimos.

Actualmente elaboran dos quesos de manera tradicional a mano, ambos con leche cruda de vaca: Savel y Terra.

Savel, se convirtió en el mejor queso de España en el 2021 y en el mejor queso azul en el 2022. Es uno de los quesos más premiados y aclamados del momento.

Terra, de pasta blanda, corteza comestible y de sabor intenso. Medalla de bronce en 2017 en el Salón Gourmet.

Sin duda, son unos quesos que no te dejarán indiferente.

 

QUESERÍA AIRAS MONIZ: EL CAMBIO DE RUMBO

Ricardo nació cuando su abuelo y su padre poseían una explotación de vacas. Su abuelo, y luego su padre, tenían ganadería de vacas lecheras en producción intensiva. La ganadería Outeiro S.C., de Chantada, era puntera en Galicia. Hasta que en 2011 Ricardo decidió cambiar de rumbo. Decidió pasar de producción intensiva a otra basada en el pastoreo, con el fin de reducir costes y obtener mayor rentabilidad.

 

Quería volver a la idea de su abuelo. Es decir, reducir el número de cabezas y acortar la distancia a la que están las fincas, tratar de ser sostenible en todos los aspectos. Se cuestionaba la producción intensiva, pues cada vez producía más litros incrementando los gastos, pero tenía menos margen. Ahora ya no da pienso al ganado. Tiene la idea que el modelo en intensivo sólo es interesante para multinacionales. Para los ganaderos no es rentable porque pagan lo mismo que cuesta producir la leche. Decidió hacer algo más.

 

Sustituyó las 70 vacas frisonas por 45 vacas jersey, que son más pequeñas y comen menos. Ahora lo importante no es producir litros, el objetivo es hacer el mejor queso que se pueda. Las vacas jersey producen menos leche, pero de mucha más calidad. Para hacer queso bueno la alimentación ha de ser a base de pasto fresco y hierba seca. El fin es transformar toda la leche que se produzca en la propia explotación.

 

DOS VARIEDADES DE QUESO EN EL MERCADO

La quesería Airas Moniz nació en 2010. Ricardo es socio junto a su mujer, Ana Vázquez, y Xesús Maceira. Ocupa un edificio que se había construido en origen para pajar y establo. Rehabilitado para la quesería en la planta de abajo y la planta superior para catas. Ninguno de los tres tenía experiencia elaborando queso, y además, hacer queso con leche de jersey es muy diferente.

Con la nata que queda encima elaboran mantequilla y con el resto, dos variedades de queso. Con esto consiguen que, aunque la raza jersey produzca mucha materia, sus quesos sean bajos en grasa.

Actualmente tienen dos elaboraciones en el mercado: Terra, queso de pasta blanda, y Savel, un queso azul.

Queso Airas Moniz Terra

La variedad Terra fue premiada con medalla de bronce en el Salón Gourmet de Madrid. Era la primera vez que se presentaban. Se llama Terra (tierra) porque es el tipo de queso que se hacía en las casas de toda la vida.

Su elaboración es peculiar: se cuaja a 32 grados durante 45 minutos antes de cortarlo manualmente; se bate y se moldea, se prensa únicamente con el volteo continuo, cada media hora durante las dos primeras horas y posteriormente cada hora hasta completar las 6 horas que está en el molde. Posteriormente pasa al salado en salmuera. Finalmente, tras pasar 7 días en el secadero con dos volteos diarios, se curan en cámara, donde estarán alrededor de mes y medio.

Se trata de un queso para comer con la corteza. Es imposible conseguir un producto uniforme en una elaboración artesana y con el añadido del pastoreo, ya que la leche varía con las estaciones.

Queso Airas Moniz Savel

Savel ha sido reconocido en 2021 como el mejor queso de España en el Salón Gourmet de Madrid y en este año 2022 ha sido elegido el mejor queso de su categoría. Sobran las palabras. Tras ganar el premio el año pasado, Quesería Arias Moniz ha aprovechado para dar las gracias y confiar que este premio sirva para otorgar más visibilidad a la producción alimentaria artesana de calidad.

 

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REFERENCIAS CONSULTADAS

 

 

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