Por qué la carne de porco celta es tan exclusiva
Entre las numerosas delicias gallegas que tenemos en Lareira Gourmet destacan aquellos productos cárnicos y embutidos elaborados con porco celta. Un producto local y de temporada, clave de la dieta gallega y especialmente demandado en época de carnavales y Semana Santa. Pero ¿por qué este producto porcino resulta tan emblemático y levanta tantas pasiones gastronómicas? A continuación, te lo contamos.
El cerdo celta: una deliciosa carne gallega de sabor insuperable
Que Galicia cuenta con una biodiversidad espléndida y en muchos casos exclusiva, no es ninguna novedad. Tanto su vegetación extraordinaria como su fauna particular y las prácticas agropecuarias sustentables del campo gallego hacen de la dieta gallega —o la dieta atlántica— una experiencia gastronómica deliciosa. Y un ejemplo muy concreto de este acervo rural y culinario lo encontramos en el porco celta, una raza porcina exclusiva de Galicia cuya carne es conocida por sus cualidades saludables.
Resulta curioso pensar que, desde tiempos vetustos, los antiguos celtas consideraban a los cerdos como un animal mágico, cuya carne era percibida como un regalo de los dioses. Y en cierto modo esta concepción sigue vigente entre las poblaciones rurales gallegas, si bien hoy es compartida por comensales de todo género, incluidos los foodies.
En efecto, hoy en día los productos de cerdo celta son cada vez más apreciados, tanto por productores como por los consumidores; siendo un ejemplo portentoso de la calidad suprema que detenta un sinfín de alimentos gallegos.
Obviamente, en Lareira Gourmet no podían faltar los productos cárnicos y embutidos procedentes del porco celta. Por ser un producto netamente gallego y por su calidad nutricional y organoléptica sin parangón.
De hecho, este es uno de nuestros productos estrella de temporada, que recibimos cada comienzo de año. Un alimento, por tanto, ecológico, de estación y producción muy limitada.
Por qué los productos de cerdo celta son tan valorados
¿Pero cuál es el motivo por el cual el cerdo celta resulta un auténtico prodigio del campo y la dieta galaica? ¿Por qué su carne y los productos derivados que se elaboran con ella adquieren la categoría de delicia gallega o alimento gourmet?
Pues podría decirse que su suculencia viene avalada por su flamante genética y el estilo de crianza libre de las piaras del porco celta. A lo cual cabe sumarle la maestría artesanal y sumamente natural con que son elaborados los salazones y embutidos. Es decir, sin colorantes ni conservantes ni otros recursos químicos.
En efecto, estos cerdos endémicos de Galicia nunca han sido criados en un matadero industrial ni se alimentan solo a base de piensos. Muy al contrario, los ejemplares de porco celta suelen pastar al aire libre en terrenos fértiles como las carballeiras (bosques de robles) o los soutos (bosques de castaños). Lo que ya de por sí les confiere una crianza relajada y en libertad, así como una alimentación natural, lo cual se refleja en su delicioso sabor.
De hecho, su presencia en aquellas zonas rurales donde pastan garantiza el equilibrio de los ecosistemas silvopastoriles, ya que devoran todo género de sotobosque e impiden la proliferación de malezas.
Por ende, las piaras de cerdos celtas fomentan la protección del campo ante los incendios forestales. De ahí que la crianza del cerdo celta esté tan vinculada a la ecología rural y la conservación del paisaje gallego desde tiempos inmemoriales.
Pero, más allá de los alimentos propios de los sotobosques galaicos (como pastos, bellotas, castañas y setas), también son nutridos con verduras locales como patatas, coles, nabos, etc. Todo lo cual contribuye a que su calidad cárnica resulte excepcional, tanto en sus propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura) exquisitas como en sus valores nutricionales altamente saludables.
Características principales de los productos cárnicos de porco celta
Es claro que este tipo de alimentación tan natural y su estilo de crianza digna, hacen que su robusto cuerpo albergue una buena cantidad de agua y elevados depósitos de ácidos grasos. Dichos depósitos grasos son los responsables de su gran infiltración grasa intramuscular y sus exquisitas propiedades gustativas. Todo lo cual hacen de este alimento cárnico un manjar tierno y jugoso, cuya excelencia organoléptica provoca una experiencia sensorial inestimable.
Pero si su consumo resulta un banquete divino para cualquier paladar, sus propiedades nutricionales lo convierten en un alimento ideal:
- La carne de porco celta destaca por ser rica en ácidos grasos insaturados y en ácidos oleicos, es decir, resulta una fuente de proteínas cardiosaludables.
- Contiene elevados niveles de hierro, minerales y vitaminas, gracias a la alimentación vegetal tan rica y natural que consumen.
- La calidad y la salubridad de su carne hacen del porco celta un alimento imprescindible en cualquier dieta equilibrada que se precie, especialmente en los meses de invierno. Incluso las partes más magras del animal resultan idóneas para disfrutar de una dieta baja en calorías pero de gran intensidad gustativa.
- Finalmente, la carne del cerdo celta contiene altos niveles de vitamina E, lo que aporta una mayor longevidad a las cualidades supremas de los productos elaborados a partir de su carne.
Sin embargo, los reductos de crianza de porco celta actualmente son tan excepcionales como es la enorme calidad de su carne. Pues, si bien esta especie ya no reviste tanto peligro de extinción como antaño, gracias, entre otros, a la labor de la asociación de criadores de ganado porcino celta (ASOPORCEL), no cabe duda de que aún no está fuera de peligro.
Parte de la problemática de su supervivencia radica en su crianza natural y su calidad de explotación en régimen extensivo. Pues estos hábitos ganaderos suponen una mayor inversión económica y temporal para los agricultores, en comparación con la cría intensiva e industrial de otras razas de cerdos.
El porco celta: un cerdo gallego al borde de la extinción
Como tantas veces sucede, el afán humano por agilizar los ritmos del crecimiento de animales y plantas y la adopción de una industrialización despiadada pueden provocar muchos perjuicios para el ecosistema y las especies autóctonas. El caso del porco celta resulta un ejemplo paradigmático de esta realidad.
Desde tiempos pretéritos, la raza de porco celta estaba bastante extendida por el norte y noroeste de la Península Ibérica. Si bien, Galicia siempre se consideró el hábitat primordial de esta especie porcina. En este sentido, hasta principios del siglo XX el cerdo celta era el rey de la dieta gallega de subsistencia y la raza más extendida.
Sin embargo, la entrada paulatina de nuevas razas porcinas más productivas, abocadas a la ganadería intensiva y cuyo cebado requería menor cantidad de tiempo, retiró la supremacía del porco celta y a punto estuvo de erradicarlo definitivamente.
Así, conforme crecían las granjas industriales y los cerdos dejaban de salir a pastar al monte, la cantidad de cerdos celtas mermaba a pasos agigantados. Ya a mediados del siglo pasado menos del 15% de los cerdos censados pertenecían al tronco celta. Lo que obligó al porco celta a convertirse en una especie en vías de extinción.
Pero, afortunadamente, muchas familias gallegas, conocedoras de los beneficios ecológicos de la crianza en libertad de estos cerdos y el exquisito sabor de su carne, siguieron conservando estos ejemplares. Gracias a la sabiduría de estos labradores y la labor de ciertos veterinarios rurales y pequeños productores ganaderos locales, el porco celta sigue estando entre nosotros.
Hoy el porco celta está incluido en el Catálogo oficial de razas de Ganado de España como especie autóctona en peligro de extinción; motivo por el cual está adscrita al Programa nacional de conservación, mejora y fomentos de las Razas Ganaderas.
Sin duda, la necesidad de conservación de esta raza es tan imperativa como reconocida es la calidad de su carne. Una carne que hoy se promueve en los circuitos gastronómicos más exigentes, donde los consumidores demandan productos gallegos de gran calidad y prestigio.
Delicias gallegas de porco celta que encontrarás en Lareira Gourmet
Como especialistas en enogastronomía gallegas de calidad gourmet, en nuestra tienda online contamos con diversos productos de porco celta.
Así, ofrecemos un amplio surtido de salazones como pueden ser panceta, cabeza o lacón de porco celta de la mejor categoría. Pues son piezas saladas, ahumadas y curadas con leña de roble y de forma totalmente artesanal, que conquistan los paladares más exigentes por tener el mérito de presentar el punto óptimo de curación.
Asimismo, contamos con embutidos de porco celta de calidad gourmet, como chorizos, salchichón, lomo o jamón loncheado. Integrantes imprescindibles de toda tabla de picoteos o aperitivos que se precie. Su irresistible sabor, aroma y presencia se debe a su excelente materia prima, pero también a su cuidadoso método de elaboración artesanal. En suma, se trata de embutidos selectos, atados a mano y carentes de colorantes, conservantes, gluten y lactosa.
En concreto, trabajamos con la empresa gallega Cárnica Teijeiro. Una empresa familiar implicada al 100 % en la recuperación del porco celta en Galicia y la comercialización de su delicada carne y productos derivados. De hecho, Cárnicas Teijeiro dispone de dos gamas de productos de gran calidad: Teijeiro Selección y la gama gourmet de cerdo celta Cercel.
Nos encanta trabajar mano a mano con Cárnicas Teijero por varias razones. Primero, porque estimamos su filosofía empresarial y su compromiso con la preservación de la ganadería autóctona. Segundo, porque sabemos que sus productos no defraudan, pues se elaboran con carne de porco celta de la mejor calidad y seleccionada a consciencia. Es decir, aquella que corresponde a los ejemplares con mejor infiltración de grasa. Demás está mencionar que su materia prima son cerdos gallegos criados al aire libre y alimentados con cereales, castañas y la vegetación propia de los soutos galaicos en los que pacen.
Lareira Gourmet siempre apostando por los alimentación orgánica, las especies autóctonas y los pequeños productores de Galicia
Sin duda, en Galicia podemos congratularnos de contar con una agricultura y una ganadería autóctona de extraordinaria calidad. Y prueba de ello es nuestro preciado cerdo gallego, el porco celta: un auténtico prodigio de la naturaleza que difiere muchísimo de otras razas porcinas que pueblan nuestro país (y nuestras mesas).
Poseedor de un sistema óseo y muscular muy desarrollado, un dorso arqueado y unas extremidades definidas y alargadas; una cabeza imponente por lo fuerte, larga, voluminosa y carnosa que resulta, con unas enormes orejas que caen gráciles sobre sus diminutos ojos; y finalmente una piel gruesa cubierta por abundantes cerdas, largas y resistentes, el cerdo celta destaca por su majestuosidad y su agilidad singular en medio de los agrestes paisajes boscosos. Y esta es una estampa del rural gallego que no debemos dejar que se disuelva en el tiempo.
Por eso, más allá de dar a conocer las innumerables bondades que detentan los productos elaborados a base de porco celta, lo que más nos interesa trasladar en este artículo es la necesidad de apoyar este tipo de ganadería selecta, orgánica y sustentable.
En efecto, comercializando y adquiriendo delicias gallegas de porco celta estamos colaborando con su preservación y fomento. Así como estamos apoyando a esos pequeños productores y ganaderos gallegos que con su esfuerzo contribuyen al mantenimiento de una dieta tradicional y saludable; donde autenticidad, sabor y salud se conjugan magistralmente en nuestra mesa.
A propósito, os recordamos que desde hace escasas semanas en Lareira Gourmet volvemos a contar con cabeza, panceta y lacón de porco celta, así como numerosos embutidos de calidad gourmet y elaboración artesanal.
Visita nuestra tienda online y selecciona las delicias de porco celta que desees. Recibirás tu pedido en casa en un plazo máximo de 24 horas.
¡Únete a la Experiencia Lareira y haz que tus platos rezuman los sabores de la gran biodiversidad que alberga el campo gallego!
Referencias consultadas
- Asociación de Criadores da Raza Porcina Celta (ASOPORCEL) (s/f). ¿Conoces la raza Porco Celta? Recuperado de https://bit.ly/47KRfja
- Cárnicas Teijeiro (s/f). Cerdo celta gourmet. Recuperado de https://bit.ly/3Ui1J6q
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (s/f). Raza porcina porco celta. Recuperado de https://bit.ly/3U6QoGx
- RTVE.es (2020). ¿Conoces la raza porcina celta? Recuperado de https://bit.ly/3S7i8Ih
- Sánchez, L., González-Carril, J. A. y Otero, M. (2020). Caracterización etnológica del porco celta. Recuperado de https://bit.ly/3u2cGyy
