Sto André madurado. Mejor queso absoluto de España

02 / 04 / 2018

Carlos Reija Fundó la quesería Sto André desde la premisa de hacer un producto exclusivo, de la máxima calidad. Los premios y reconocimientos no tardaron en llegar

Desde su época de ganadero ya se diferenciaba del resto importando vacas desde Canadá. Fue pionero en implantar la mejora genética. Ante la bajada de precios de la leche que intuía se decidió por embarcase en la elaboración de queso. Convirtió parte del establo en una quesería. Al principio convivían las dos actividades, producía 1200 litros de leche al día y la quesería consumía de estos sólo 500 litros diarios. La explotación sostenía la quesería, que los primeros años daba pérdidas.

Al poco tiempo se cumplió lo que imaginaba y el precio de la leche cayó en barrena. En ese momento la quesería pasó a sostener la explotación ganadera. En 2015 decidió vender las vacas porque mantener las dos actividades ya no era posible.
Actualmente compra la leche a un vecino, por la que paga 35 céntimos. "Puedo conseguir la leche pagando menos por ella, pero no quiero, porque yo produje leche y sé lo que es", afirma.

En 2015 su queso curado fue reconocido como el mejor queso de España en el salón Gourmet de Madrid en 2015. Un queso que hacía sólo unos meses había empezado a comercializar. Es el único queso gallego que disfruta de tal mérito.

"cuando gané el concurso sólo tenía 26 quesos de ese tipo, no pude atender a todos los pedidos", recuerda.

Tres años seguidos ha sido premiado. Cuatro premios en de ese nivel no pasan desapercibidos para un público exigente y sibarita que busca quesos únicos y no le importa pagar por ellos. "Ahora se vende en los sitios más exclusivo de España, incluida Lareira Gourmet", comenta orgulloso.

Rechazó de manera sistemática estar en grandes superficies "las condiciones las pongo yo, no tengo quesos de oferta", dice tajantemente. "Si mis quesos estuviesen en los lineales perdería ese otro cliente exclusivo que me interesa más".

En la quería trabajan Carlos y una empleada. Va a buscar leche todos los días. Se pasteriza a las cuatro de la tarde y reposa en la cuba acidificando lentamente. A la mañana siguiente se saca la cuajada y se cuelga en sacos de tela, durante 7 horas. Luego se hace el queso. El proceso de elaboración del queso curado es diferente pero es "secreto profesional". Es el único cebreiro curado y no quiere perder esa condición. Tardó varios años y numerosas pruebas fallidas en conseguirlo. "Si el queso del  Cebreiro viajaba a las mejores cortes de toda Europa no podía consumirse fresco", apostilla.

La denominación de origen marca un mínimo de 50 días pero el queso curado sale de la quesería con 70, incluso hay piezas de un año de curación. Se producen 500 quesos curados al mes.

En el siglo XVII era el cuarto queso más caro del mundo, después del brie, del marolles francés y del neufchatel suizo. En 1762 era el más caro de España.

Hace menos de 30 años estaba a punto de desaparecer. Solo se hacía para autoconsumo.

Ahora vuelve a disfrutar de un merecido prestigio. Ideal para tomar con mermeladas, miel o para cocinar.

Se elabora de manera artesanal, carece totalmente de conservantes ni aditivos.

En Lareira Gourmet estamos muy orgullosos de ser una de las exclusivas tiendas que lo comercializan.

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